LE GLUTEN DANS LA FARINE
A QUOI CA SERT ?

Nous avons vu lors de nos éditos précédents que nous trouvions dans l’amande du blé essentiellement deux composants : de l’amidon et des protéines.

Les protéines, qui représentent 8 à 15% de la farine de blé, ont une fonction essentielle en panification car ce sont elles qui vont conférer à la pâte ses caractéristiques rhéologiques. Sous l'effet de l'hydratation et du pétrissage, elles donneront le gluten, substance possédant à la fois des propriétés d'élasticité et d'extensibilité, capable de donner une véritable cohésion à la pâte.

Ainsi, en matière de technique de panification, le gluten s'avère être un élément essentiel. Sa quantité et sa qualité vont déterminer la valeur boulangère de la farine.

GLUTEN ET PROTEINES

Les protéines peuvent être divisées en 2 parties : les protéines solubles et les protéines insolubles (environ 80% de l'ensemble). Le gluten se compose essentiellement de gliadines et de gluténines qui sont des protéines insolubles. Ce sont elles qui nous intéressent pour la panification.

MISE EN EVIDENCE DU GLUTEN

Chacun peut faire l'expérience et mettre lui-même en évidence la présence de gluten dans la farine, par une opération de lixiviation.

Pour cela, il suffit de former une pâte en pétrissant un peu de farine réhydratée avec de l'eau, puis de la malaxer doucement sous un filet d'eau. Au bout de quelques temps, on obtient une masse à la fois souple et collante, élastique et extensible : c'est le gluten.

ROLE DU GLUTEN EN PANIFICATION

Au départ du processus de panification, le boulanger hydrate sa farine avant d'ajouter levain (ou levure) et sel.

En combinaison avec l'eau, le gluten va former un réseau viscoélastique qui, au moment de la fermentation de la pâte, va emprisonner les bulles de gaz, produisant des sortes d'alvéoles. Le pâte va donc augmenter de volume sous la pression du gaz carbonique et former après cuisson un pain développé à la mie aérée.

QUANTITE ET QUALITE DU GLUTEN

On sait par expérience que des quantités trop faibles de protéines ne permettent pas de bons résultats de panification.

La limite inférieure se situerait autour de 10%, en revanche la limite supérieure est difficile à fixer mais on a constaté que des doses trop importantes de protéines engendrent des défauts dans la fabrication de pain français ; au-delà de 14% les problèmes apparaissent.

En dosant les protéines, le meunier aura une approche de la quantité du gluten dans sa farine. Il utilise pour cela des appareils spécifiques et procède à des analyses régulières.

Mais la quantité n'est pas le seul facteur. Il faut aussi que le gluten soit de bonne qualité, pour assurer la stabilité et la tenue de la pâte ainsi que la formation d’un réseau suffisamment bien tissé, souple et résistant après pétrissage. Il faudra en particulier s'assurer que le gluten n'est pas trop tenace ni trop « mou ».

Le meunier devra donc aller plus loin et faire des tests de déformation de la pâte, notamment avec l'alvéographe (voir l'article précédent « La valeur boulangère de la farine). Il vérifiera ainsi les qualités plastiques conférées par le gluten.

Bien sûr, l'art du boulanger intervient aussi dans la capacité à bien exploiter les qualités du gluten, à respecter un bonne hydratation, un temps de pétrissage adéquat, etc........

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