Le meunier produit de la farine à partir de blé principalement et d’autres céréales secondaires.
Il détermine avec les agriculteurs les variétés de blés dont il connaît les qualités de panification.
Ce partenariat agriculteur-meunier permet une réelle identification et une localisation précise de la provenance des matières premières mises en œuvre. Il participe au développement équilibré de nos économies locales.

Le meunier « analyse », ou fait analyser par des laboratoires indépendants, les qualités physico-chimiques des blés à la moisson et tout au long de l’année.
Ces analyses ont pour but de connaître chaque lot de blé (ses qualités d’hydratation, de tolérance, de volume, de couleur, etc…).
Il « assemble » les différentes variétés, comme un vigneron assemble les cépages, afin d’obtenir l’équilibre optimum, chaque blé apportant ses qualités propres.
Il « purifie » les blés en éliminant les déchets indésirables (paille, cailloux, sable, poussière, graines étrangères, etc…).
Il « ajuste l’humidité » des blés pour les préparer à la mouture.

La mouture consiste à séparer l’amande de l’écorce du grain de blé et à réduire cette amande en fines particules (dont la taille varie de 20 à 220 µm) appelées farine.
Le blé passe tout d’abord entre des cylindres ou des meules de pierre. Le produit de cette mouture est envoyé sur un plansichter (ensemble de tamis superposés).
La farine est extraite, le produit restant est renvoyé sur les cylindres pour être affiné.
Ce processus se répète jusqu’à ce que la totalité de l’amande soit réduite en farine.
L’écorce, séparée de l’amande, est appelée « son ».